Wortel-appel muffins

Ontbijten kan soms een uitdaging zijn als je vroeg de deur uit moet en het liefst zo lang mogelijk in bed blijft liggen :). Deze heerlijke ontbijtmuffins zijn dan een lekkere en gezonde oplossing! Erg makkelijk en snel om te maken en ideaal om in te vriezen. Ok, het vraagt wel even een keer voorbereiding in het weekend of in de avond, maar dan ruikt je huis ook wel meteen erg lekker ;) En je hebt voor een paar dagen ontbijt. Haal ze de avond van te voren uit de vriezer en je ontbijt staat de volgende dag al voor je klaar. Super handig voor een ontbijt to-go. Ideaal toch? Oh...er zitten trouwens ook nog groenten in verstopt!

Er zitten geen toegevoegde suikers in de muffins. Naar mijn idee totaal niet nodig want de appel, wortel en kokosmelk zijn al zoet genoeg. Ze zijn snel gemaakt en je huis gaat er heeerlijk naar ruiken ;).

Ingrediënten voor 12 muffins

200 gram Havermeel

200 gram wortels

1 rode appel

5 eieren

100 ml kokosmelk (uit pak icm rijstemelk, deze is wat zoeter)

2 tl (wijnsteen)bakpoeder

2 eetlepels extra vierge kokosolie

1 el. kaneelpoeder

50 gram gehakte walnoten

Hou je van zoet? Voeg dan wat kokosrasp toe of een scheutje ahornsiroop.

Benodigdheden:

Muffinbakvorm

Papieren muffinvormpjes

Zo maak je het:

1. Verwarm de oven voor op 180 graden en verdeel de muffinvormpjes in de bakvorm.

2. Rasp de wortelen. Schil de appel en maak er kleine blokjes van.

3. Meng het meel, de kaneelpoeder en bakpoeder door elkaar.

4. Kluts de eieren in een aparte schaal. Voeg de kokosmelk toe en mix goed door elkaar.

5. Smelt de kokosolie in een kleine pan. Mix het meel samen met het eiermengsel en kokosolie en tot een gladde massa. Voeg dan de geraspte wortel en appelblokjes toe.

6. Hak de walnoten in kleine stukjes en voeg aan het mengsel toe.

7. Verdeel het deeg over de 12 muffinvormpjes.

8. Zet de muffins gedurende 25 minuten in de oven.

Eetsmakelijk!